自助餐 50 / 位，为什么吃不倒闭？

我曾经在一家自助餐厅工作过，餐厅规模不小，80张台。

老板常说：“我们店68一位，别说是人了，拉一条狗来吃，只吃肉也吃不回本！”

老板这话虽带着点幽默，其实也有道理——自助餐的赚钱方式，不是你想象的那么简单。

当时，我是那家自助餐厅的厨师，买菜、验货，成天和各种食材打交道。

你是不是觉得自助餐那么便宜，食材肯定是又便宜又糟糕？别急，告诉你个小秘密：便宜归便宜，真要经营得当，还是有得赚的，吃亏的往往是顾客不知道的那些“幕后操作”。

不信？那就继续往下看。

自助餐背后的“省钱”

其实，餐饮行业的最大开支并不是食材成本，而是那些看不见的账单——店铺租金、人工费用、水电煤气费，还有那些在厨房和餐厅里神秘消失的食材。

所以，自助餐厅能便宜的背后，有着一套精巧的“成本控制系统”。

要知道，餐厅的选址就是一门学问。

最好的位置肯定在热闹的商业圈，但这地方租金可不便宜。一些聪明的老板就把眼光瞄准了工业区，或者那些周围有工地的地方——你懂的，工人们收入有限，来吃个自助餐，图个便宜，也不会挑三拣四，吃到撑了就行。

所以这些地方的租金就便宜得多，有时一月租金不到市区的一半。

比如我曾经见过一家自助餐厅就开在一个工业区，周围有几个大工地，晚上地上还散着些灰尘，看起来五十步笑百步，但生意倒也还不错。

大概是有些人，哪里便宜就往哪里挤。租金便宜，你总得吃点亏吧？

当然了，工地的自助餐厅也有短板——比如遇到那种特别能喝的客人，有时三四个人能喝掉四五十瓶啤酒，或者一顿光吃海鲜，那就真的不赚钱了。

这种情况不常见，一个月就碰上三四回，没办法，大家吃得爽，老板也只能苦笑。

当然，自助餐厅最聪明的选址还是写字楼、高校附近。这些地方地段不错，租金比商业圈要低，反而能保证餐厅的利润。

比如那种一楼租金超贵的地段，老板就宁可选择2楼以上，这样能节省一大笔租金。

人工费用，成本控制大师

咱们再说说自助餐厅的“人工费用”——说白了，餐厅最重要的，除了食材和租金，还有那些忙得像陀螺一样的工作人员。

一般的餐厅，厨房里总是需要一堆厨师，楼面上服务员也得来一波，人工成本，那可真不是小数目。

我在广东这边待过不少餐厅，基本了解一下中餐厅的人工成本，不得不说，真的挺高的。

像我以前工作过的中型餐厅，总厨的工资大概在1万到1.5万，炉头（炒菜的师傅）工资差不多在9000左右，二锅、三锅的工资也在6000~8000之间，配菜工的工资从4000到9000不等，洗菜洗碗的阿姨也有3000块左右。

你再看自助餐厅，别的餐厅一进厨房就感觉能组成个小型“战斗团队”，在自助餐厅，这个“团队”要小得多。

以我以前工作过的自助火锅店为例，11个人就能搞定一切：一个总厨、一个炉头、三个配菜、一个洗碗工，外加经理、收银员和服务员。

这样一来，人工成本大大降低，而且，因为自助餐的菜品基本上都是客人自己“自取”，所以对服务员和厨师的技术要求也没有那么高，真正能节省一大笔人工费用。

自助餐厅也不需要像传统餐厅那样进行高强度的服务，不像五星级酒店那样还得每个顾客都微笑服务。菜自己夹，酒自己倒，大家也都挺自觉的。

低成本的秘密武器：冻货

说到低成本，大家最关心的，肯定是食材。

大多数自助餐厅的食材不可能是每天新鲜配送的那种高端货。特别是那种38一位、68一位的烤肉自助或者海鲜自助，想吃到高品质的食材，那就得给它“打个问号”了。

你得知道，大多数自助餐厅提供的肉类和海鲜，很多都是冻货。

为什么？因为便宜啊！

你以为新鲜牛肉、鲜羊肉，还有那堆螃蟹、皮皮虾啥的，能一顿就吃回本？怕是想多了。

尤其是那种新鲜的牛肉，动不动就60块一斤，鲜羊肉50多，哪怕一个人只吃一斤，价格也贵得吓人。

你想，一群顾客都在拼命吃，谁也不肯轻易放过那一片片大肉，那餐厅怎么可能赚到钱？所以，他们就得选择冻货。

比如说，冻鸡翅、冻鸡腿，啥都能拿到便宜货。冻鸡胸肉，每斤也就5块钱。羊肉串，一箱就能有300串，价格也才250块，平均一串才1.2元。

而且，有些冻货直接是从国外进口的，像那些冷冻鸡爪、鸭脚，价格便宜得很。

更有一些自助餐厅的“肉类”，其实并不是牛羊肉。那些鸭胸肉，加点香料、淀粉、色素啥的，做成牛排、羊肉串，看起来像个真货，其实是假的。

不过，最惨的是那些便宜的牛排，有些连鸭胸肉都没，根本就不是牛肉，而是混合肉，里面有很多淀粉和调料，你吃不出来？那就真是冤枉了。

海鲜丸子？你以为真是海鲜？

我得跟你说一个心酸的事实——海鲜丸子，其实不是你想象的那么“天然”。

那些所谓的鱼丸、蟹柳、鱼饼，哎，实话说，基本都不是用纯鱼肉做的。

你以为是鱼糜做的，其实，很多自助餐里的海鲜丸子是用“鱼虾杂鱼边角料”搅碎了，再加点玉米淀粉、大豆蛋白、弹力素啥的，这玩意儿能弹能滑，吃起来口感不错，可跟大海的“鲜味”沾不上边。

再说那种“高档”海鲜丸子，不是用鱼糜做的，而是加了淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等几十种食品添加剂，这不仅让口感超级Q弹，吃到嘴里味道香得不得了，还能保证让老板的利润从你嘴里往外“喷”。

你想吃真海鲜丸子？哦，别傻了，便宜的那种你是吃不到的。真正的牛肉丸，每斤得60块钱，低得能做出“肉”来吗？不是梦！

那些自助火锅里的“牛肉丸”，你猜是什么？大概率是鸡鸭肉或者猪肉糜，再加上香精、淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”这些神奇的调料。

吃了也不一定能知道，反正吃完不饿，老板开心。

海鲜能放心吃？吃了你就知道！

那么，海鲜呢？你以为自助餐里的海鲜就是真的好货，吃起来爽吗？

告诉你，想得美。别看自助餐上摆了一堆看上去新鲜的海鲜，实际上，可能大部分都没那么“鲜活”。

从我做的那家自助餐厅说起，当时我们店里海鲜种类不算多，但多数都是从海鲜农贸市场买来的。

你看，蛏子、花甲、虾蟹，水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼这些都还行，吃上一口，味道是不错的——鱼鳅端上桌还能蹦起来呢，是真的鲜！

不过，这些海鲜的采购价格可是逐年攀升。比如，花甲一度涨到二十几块一斤，利润真的不高。

为了避免亏钱，我们开始买冻货。你可能会问，冻货能行吗？冷冻八爪鱼、花螺、梭子蟹什么的，买回来的价格都很便宜——比如冷冻八爪鱼一斤4块钱，冷冻梭子蟹才10块钱一斤，堪称物美价廉！

你可以尝试一下，肉眼可见的新鲜海鲜和这些“冻品”到底有什么差别，吃了你就知道。

饮品，也是生意的一部分！

你以为自助餐里随便喝的饮料，价格是不是都跟外面差不多？我告诉你，很多时候，你喝的那些可乐、雪碧、芬达啥的，标明无糖，可里头可不简单。

别忘了，这些饮料中有不少是勾兑出来的。比如那经典的酸梅汤，你喝得津津有味，其实这酸梅膏兑了25倍的冰水，口感酸爽，却是老板精心设计的“营销术”。

至于如果是罐装的饮料，那货真价实不便宜，可你们知道吗？大部分的饮料，实际上在批发价上可能才几块钱一瓶，拿到手再加点费用，你就已经喝到这些“营销”出来的饮品了。

经营策划的“玄机”：让你吃得多，花得少

要是你以为自助餐仅仅靠便宜食材就能挣钱，那可大错特错。真正的商场里，经营策略才是王道。

比如，你会发现自助餐里的“饱腹产品”，总是放在最显眼的位置。

什么蛋挞、寿司、油炸食品、甜点之类的，都是高能量的食品，一上桌就能让你眼花缭乱，胃口大开。

你瞧，蛋挞放在那儿，一拿起几个咬几口，嘴巴里甜滋滋的，结果一不小心多喝了几口饮料，吃得饱饱的，还让你没有力气去吃那些高价的食品。

再来谈谈水果，特别是香蕉和柚子这类高饱腹感的水果。你可能没注意到，吃了这些水果之后，你胃里的空间就被占了，什么海鲜、牛肉啊，都成了“口袋里的梦”。

最有趣的水果是西瓜，水分大到让你连鲍鱼都不想碰。

有些自助餐，开始是想让你尽量不浪费，所以设计了个看似“复杂”的系统。比如给你发一张优惠券，或者规定每人只能拿一份特别的食物。

你一看“特别”，就会觉得这东西可能不一般，结果去排队，拿到后才发现，味道也就那样。

可是已经吃了，肚子也满了，谁还会再跑去吃那些高价的海鲜呢？

夹菜的秘密：不要让老板笑到最后

然后还有个不得不提的“小秘密”——夹菜。你有没有发现，现在自助餐里的夹菜盘，都不大？为什么呢？

就是为了让你夹得少，吃得多。客人进来，一开始想着自己吃个八分饱，结果一夹上盘子，哎呦，盘子看着空，心里想着“不拿点多点，岂不是浪费了”。

于是夹得更多，结果最后吃到撑，还不舍得浪费，咬牙坚持，吃到十二分饱。

你猜，老板笑不笑？当然笑得合不拢嘴。

总的来说

自助餐虽便宜，可它背后的“经营策略”可不少。每一份食材，每一个位置，都有精心设计，生意的精髓也藏在这些“看似不起眼”的细节中。

想知道便宜的自助餐到底凭什么盈利？除了低价食材，更多的是巧妙的“操作”和经营理念。

当然，市场上也有一些高质量的自助餐，那类价格可能会贵些，但保证你吃得不心酸。

不过，大多数自助餐，毕竟是便宜的“群众基础”支撑起的。能吃的，不一定是最贵的，能玩的，才是最有意思的。