小时候觉得北京烤鸭冠绝全球。 电视上所有老外到中国，都跳着脚的要吃全聚德的北京烤鸭，仿佛吃不上就是白来一趟。 当时感觉歪果仁真没吃过啥好东西，连鸭子都不会做，西洋饮食文化实在落后。 直到某天看美食节目，一家法国高级餐馆，作一道著名的传统鸭肉菜。 整个过程极其繁琐，又腌又烤又煎又炖，别提多折腾。 但是大致一看就知道，烹饪手法从逻辑上是对头的。 因为鸭肉腥膻，不宜简单处理，更适合深度料理。（尤其野鸭） 先…

现代烤鸭已经是瘦身过好多轮的样子了。 正宗的清末民国烤鸭，主要卖的就是肥鸭子。 八分靠鸭子，两分靠火候。 葛大爷在《老店》里说了， “ 泊鸭呢，起小儿南方的种！大明朝在咱京城东郊潮白河扎了窝儿了，专吃这运粮的船坞的粮食长大的，肉嫩皮儿酥 ” 泊鸭完全不同于湖鸭， 是高邮鸭子的一支顺着京杭运河一路北上，占了运粮船的光，肉嫩油肥，通体洁白， 长肉比湖鸭慢很多， 烤鸭的鸭子还得在暗室里填鸭催肥，饲料成本就高好大…