以中国目前的条件，什么作物是进口大豆最佳替代方案？

以中国目前的条件，没有作物能够替代进口大豆，只能想办法提升国产大豆的产量与品质。

我们全国耕地总面积将将超过19亿亩，即便考虑一年多熟的情况，种植面积能够超过1亿亩的作物也是寥寥无几。大豆是大宗作物之一，种植面积大约是1.5亿亩。全国每年进口9000万吨以上的大豆，每4亩地能产出1吨大豆都算得上是好收成，这部分需要3.6亿亩的耕地。

换句话说，要想替代进口大豆，就得找一种非常大宗的作物。很遗憾，大豆中含30%以上的蛋白质和约20%的油脂，种植面积超过1亿亩的这些作物，全都是富含碳水化合物的作物，替代不了。

说起大豆，很多人会觉得，平时的食物体系当中，占比似乎不是很多。

这么说一定是没听说过传说中的江苏省菜，一种能团结“十三太保”的食物——丝瓜烧毛豆。

对我来说，吃一夏天的毛豆不算啥，整个暑假都在剥毛豆才是深刻记忆。

即便如此，这里吃的毛豆也不过是大豆产量的九牛一毛，因为这种作物主要也不是用来直接吃的，而是被做成了我们看不见原型的很多食材或原料。

比如豆腐家族，从悬浮液状态的豆浆，到凝胶状态的豆腐，再到发酵后的臭豆腐，不一而足。

在物资匮乏的年代，豆腐可以说是鸡蛋的低配，毕竟它富含蛋白质。而且通过这么一处理，那些豆腥味很重的物质也被去除了，吃多了也不会引起让人尴尬的不便，真就是一举多得。

不过这仍然不是大豆最主要的去处。中国之所以每年需要进口海量的大豆，主要是为了豆油和豆粕。这两者又是一体的，因为豆粕是大豆榨出豆油之后的剩余部分。

全世界用量最大的食用油是棕榈油，第二位就是豆油。不过，对于不以油炸为主要食物的中餐体系，棕榈油用不了那么多，所以中国的情况刚好反过来，大豆油才是消费量最大的食用油品类，达到1600万吨以上。由此也可以看到，几乎所有的进口大豆都会被用来做豆油。

问题来了，剩下那么多豆粕怎么办？直接吃是不可能的，豆粕饼那个味道估计农村长大的孩子都知道有多上头，没办法，主要就是喂猪，再有就是用在工业上，比如胶合板里用的粘合剂。

所以，大豆实际扮演的角色非常多，找其他作物替代的呼声也一直很高。然而这是一个从底层逻辑就很难实现的过程。说豆油、豆粕饲料这些都欺负人了，咱就说说平时容易忽视的酱油，就是非大豆不可的调味品。

是的，广义的酱油可以用很多原料，从各种颜色的豆类到东南亚喜欢使用的海鱼，都是制酱原料，但是集中到中餐的饭桌上，大豆的地位却还是难以撼动。

让大豆在酱油中难以被取代的原因很多，其中最主要的一点，还是要说到氨基酸。

先来看看豆类的那些近亲，为什么不用它们来做酱油？

排除产量的问题之后，我们很容易就能发现，其他豆酱都不够鲜。比如豌豆酱在全国很多地区都有不同的产品，包括我自己家小时候吃不完的豌豆也会酿成酱，酱味倒是很足，做蘸料很好，但是用来做菜，味道就很怪了。

归根到底，就是蛋白质含量太低，碳水的含量又太高，产物当中除了氨基酸之外，还有大量的其他物质，包括醇、酸、杂环化合物，等等。

相比之下，蚕豆更被寄予厚望，因为蚕豆的蛋白质能达到30%上下，是豆类中仅次于大豆的一种作物，近些年来也有不少酿造酱油的企业把蚕豆加进去，作为原料。

然而反响也不佳。这是因为，氨基酸是要从蛋白质中分解而来，这个过程需要微生物的作用，所以酿造的过程也很重要。初步的这些研究结果表明，以蚕豆为原料，蛋白酶的活力很成问题^[1]。换言之，水解的程度不高，氨基酸还是不够丰富。蚕豆和大豆主要的差别其实在于脂肪方面，蚕豆的油脂含量很低，或许这是重要的影响因素。

豆类以外的作物，差别就更大了。比如通过对氨基酸种类的检测发现^[2]，小麦蛋白中，八种必需氨基酸的总占比为25.26%，而这个数字在大豆蛋白中，达到了32.62%。所谓必需氨基酸，就是人体不能通过自身合成，必须要从外界获取的这些氨基酸。显然，一种食物中的必需氨基酸含量越高，对我们体内合成各种蛋白质来说，优势也就越显著。

说到这儿，可能有人就要说了，鱼露用来替代酱油，岂不美哉？

还是抛开产量的问题，鱼露光是容易致敏这一条，就让很多人和这种酱油无缘。更别说，鱼露的酿造难度更高，稍不留意，鲜味就成了腥味，至少在中国想取代传统的大豆酱油，还有很大的难度。

如果只是因为氨基酸的话，可能有人会想，那也可以直接使用豆粕（脱脂大豆）啊？

前面已经说过，把大豆榨油之后就形成豆粕，所以蛋白质主要还是在豆粕中。也正因为此，现在用豆粕酿造酱油的配方也不少，原理上也行得通。

但是，相比于直接使用大豆，这样酿造出来的酱油，还是少了一些风味。这其中的影响因素还不是单一的，比如大豆原本富含油脂，豆粕中的油脂已经非常少，就和蚕豆做酱油的情况差不多。

不同于还不成熟的蚕豆酿酱油，豆粕和大豆这两种原料酿造酱油的差别，研究已经比较充分。通过在豆粕酿造的同时添加大豆油，可以分析出油脂对于酿造结果的影响^[3]。

结果就是，油脂含量显著影响了酱油风味。缺少油脂的时候，苦味和焦香味显著，油脂丰富时，甜鲜味就展现出来了。造成这些差异的原因比较复杂，主要因素有两个：一是油脂会有助于产出更多的酯类，而酯类通常具有略甜的香味，与醛酮和杂环化合物构成更丰富的香型；二是有油脂存在时，发酵周期更长，蛋白质可以充分地水解，减少副反应的发生，从而避免产生有异味的胺类等物质。

所以，就算是用豆粕做原料，理想的做法也是添加豆油——那为啥不直接用大豆呢？

不仅如此，油脂本身也是一种风味物质的萃取剂。比如很多酯类物质在水中的溶解性不好，油脂就能萃取出来，这类物质有种水果成熟的香气，影响不可谓不大。

从这个角度来说，古人把一个以水为主的酱料称为“酱油”，还真是有点道理。

所以，咱不好高骛远，单单是看酱油这么一个品类，就不难发现，大豆也是很难被其他作物替代的，甚至更准确地说，酿造酱油要用到原粒的大豆，用相对廉价的豆粕来代替，风味都会大打折扣。

但是，这不代表我们除了进口一船又一船的大豆外就毫无办法。

实际上，中国才是大豆的原产地，我们古代人用“菽”来称呼它。和很多植物一样，我们一说它就能扯到《诗经》上去，甚至有一篇《采菽》直接用它当题目。那个时候的菽不单是某一种豆，随着分类越来越细，到了现在，更常见叫法是黄豆，在豆子还没有成熟变黄的时候，则会叫它“毛豆”，而我老家的方言则是叫它“黄豆米”。管绿色的豆子叫黄豆米，也足可见对这种豆子的直观印象就突出一个“黄”。

在很多时候，大豆和黄豆这两个词可以互换，但它们代表的内涵又不完全一样。这不是我们矫情，只要对比过进口大豆和国内的大豆，不难发现，国产黄豆接近于皇家专用的明黄色，进口大豆是什么色都有，苍黄色居多。

这么描述可能不够形象，给个链接参考其中的图片：

为啥会有这个结果？

因为国外的大豆大多是转基因大豆，但是中国还没有允许种植转基因大豆。转基因大豆的优点是产量高，抗病能力强，缺点是基因种类单一。

中国的情况不一样。作为大豆的原产地，我们有足够丰富的大豆基因样本。从这个角度来说，国产大豆出现任何黄色系的颜色都不奇怪，从偏红偏黑到偏白偏灰的都有，这一点农村的孩子应该能够现身说法。只不过，经过漫长的选育之后，我们选择了黄得最有气质的这一种，并且叫它黄豆而非大豆。

说得这么热闹，但我们的黄豆有啥优势呢？这方面的研究也已经有很多人在做了，主要也是从氨基酸以及其他一些成分方面着手。以黑龙江种植的大豆为例^[4]，普通大豆的这些营养成分与进口大豆基本持平，但是特种大豆一出手，进口大豆就比不了了。这个结果，和前面所说的情况很吻合，更丰富的大豆基因库决定了我们能够种出更优质的大豆出来——更准确地说，是种出我们想要的黄豆。

氨基酸的一点变化，对酱油的风味和营养成分都会带来显著的改变，这在前面已经说过了。所以我们用酱油来举例的话，普通大豆能做出来的酱油，能到“鲜掉眉毛”这个水平，但是优质黄豆做出来的，大概能到“鲜掉眉毛加胡子”的水平，所谓“好黄豆酿造好酱油”，通俗来说就是这么个道理。

说到这儿，“什么作物是进口大豆的替代方案”？这个问题的答案也就呼之欲出了。

作为一个耕地紧张的国家，用任何作物去替代大豆都是有风险的，大宗的作物是主粮，动不得，那些小众的作物又解决不了大豆的大问题。

但是，作为大豆的原产国，我们对此也不是毫无办法。跟在国外的技术后面亦步亦趋，用魔法打败魔法不是最好的。倒不如在田间地头，多找找样本，育出更好的品种。退一万步说，咱就算不能在产量问题上倒反天罡，提高品质也是好的，餐桌上能够有更脆的毛豆、更香的豆油、更嫩的豆腐，当然还有更鲜的酱油。以质量拼产量，也是一种替代。